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水井坊

2010-11-10 14:09:12 作者:redolive 來源: 瀏覽次數:0

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品牌: 水井坊
公司全稱: 貴州世嘉聯合營銷有限公司水井坊總經銷
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穿越歷史  傳承文明

中國白酒第一坊——水井坊

“玉貌當鑪坐酒坊,黃金飲器索人嘗。”酒是否醇厚芬芳,取決于那釀酒的坊。四季合時序,糧谷釀瓊漿。酒,水形而火性,外柔而內剛。而坊,外剛而內柔,以博大的胸懷孕育醇香佳釀。

中國白酒第一坊,看蒸餾酒歷史悠長,閱中國白酒無字史書。水井坊600年工藝傳承,600年文化熏陶,在“既崇且麗”、“號為天下繁侈”的成都,舉一杯醇香濃郁的美酒,執一張城市名片,回味歷史文化的給予,執著演繹高尚生活。

水井坊,中國蒸餾史上的無字史書

中國蒸餾酒究竟起源于何時,眾說紛紜,有漢始說、唐始說,但尚無定論,惟有元始說因為水井坊遺址的發現而被證實,并載入《中國釀酒科技發展史》,印證了明代李時珍在《本草綱目》中記載的“燒酒非古法也,自元時始創之。”元朝是中國歷史上空前的民族大融合時期,各民族間的融合對當時經濟的推動作用是毋庸置疑的——商業經濟較盛唐時有過之而無不及,這種經濟發展的直接表現是商肆和作坊經濟的大量涌現,而世界各地商賈的際會云集,也間接促進了蒸餾酒釀造工藝的發展。

許多專家在記述元代以前的制酒方法時,都是以釀造酒為原料的液態蒸餾,而李時珍在《本草綱目》中有關蒸餾酒的詳細論述:“燒酒非古法也,自元代始創其法,其法用濃酒和糟入甑,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸敗之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米,或黍或秫,或大麥,蒸熟,和曲釀甕中七日,以甑蒸取,其清如水,味極濃洌,蓋酒露也。”此處所描述的蒸餾方法顯然與現在的甑桶蒸餾相似。“近時惟以糯米或粳米,或黍或秫,或大麥,蒸熟,和曲釀甕中七日,以甑蒸取。”說明這是典型的固態發酵工藝。固態蒸餾所得酒的酒度也就要比液態蒸餾高得多,白酒生產從液態發酵與蒸餾,到固態發酵與蒸餾,是我國白酒釀造發展史上的一次飛躍,由此可見,中國的蒸餾酒技術起始于元代。1998年,在天府之國成都發現的水井坊遺址即是最好的例證。

600年佳釀傳奇 

600多年前的一天,成都府東大街一帶的店鋪里的伙計早早就起來,擦亮黑漆金字的招牌,打掃干凈廳堂,準備開門做生意。其中名聲最響、招牌擦的最亮堂的,要數那美酒十里飄香的水井坊。水井坊的老板姓王,王老板心懷大志,一心想集蜀酒釀造之大成,創立一間屬于自己的酒坊。他將住所分成了兩部分,臨街處是商鋪,后面是作坊,這種前店后坊式的商鋪,使水井坊能夠在最短時間內收集到客人的需求和反饋,不斷提高和改進釀造工藝。

當時的水井街可謂美酒一條街,整條街上酒旗飄舞,酒館的字號時隱時現。客人來了,打幾兩酒,要幾碟成都名小吃作下酒菜,品美酒,賞錦江春色,不亦快哉,不亦樂乎……隨著社會的動遷、經濟的發展,東大街、水井坊和它代表的白酒文化漸漸模糊在人們的視線中,人們亦不再使用水路運輸,東門大橋一帶逐漸失去了原有活力,取而代之的是以春熙路、鹽市口為代表的新興商業圈。人們已經很少去小作坊打酒了,但這并不意味著水井坊和它代表的作坊文明就這樣消失了,歷史總會在最不經意的時刻還你一個奇跡,水井坊,就是奇跡的見證者。

水井坊遺址包括明代、清代及現代三個時期的遺存,釀酒遺跡十分豐富,以清代遺存為例,帶領大家一窺水井坊神秘而獨特的釀造工藝。傳統白酒釀造工藝主要有蒸煮、發酵、蒸餾三大工序。第一步即是將釀酒原料予以碾制加工——在水井坊發掘出土的石碾及碾盤等遺物顯然是作此之用。然后工人們把碾碎的原料置于灶內進行蒸煮。現在遺存的清代灶坑雖然殘損嚴重,但工作坑及火膛下部仍可辨認。技術性最強的一道工序是發酵,通常在晾堂和酒窖中完成。晾堂主要用作拌料、配料、堆積和初步發酵的場地。水井坊清代晾堂東西兩部分的建造材料不同,東部用三合土、西部則用磚,這種差異可能與建造時間不同有關,也可能是功能、用途不同所致。工人們把蒸煮之后的釀酒原料攤放于晾堂之上,隨后用石臼等搗制工具將曲藥搗碎,均勻地拌入其中,進行晾堂堆積發酵。這是固態發酵工藝的預發酵或前發酵,以收集、繁殖酵母菌為主要目的,又叫晾堂操作。事實上發酵的主要過程是在酒窖內完成的。經晾堂堆積發酵之后,釀酒原料接著被工人們投入泥窖,并封閉嚴實讓其發酵變酒和脂化老熟,這個周期所需時間較長(一般為50—70天)。遺址發現的清代酒窖共三口,同清代晾堂的開口層位、水平高度均一致,可見它們不僅是同一時期而且是相互配套的釀酒設施。第三道工序蒸餾就是酒精濃度提純,所需設施為蒸餾器。傳統工藝釀造白酒使用的蒸餾設備相對簡單,俗稱“天鍋”。在水井坊遺址發現的蒸餾器,其結構大致是在圓筒形基座之上重疊安放兩口大口徑鐵鍋(其間常置一木桶),再配以冷凝管道及盛接容器等設施。經窖池發酵老熟的酒母,酒精濃度還非常低。工人們通常在鐵鍋(或木桶)內裝入脂化老熟的酒母,從基座下部加熱進行蒸餾,同時在頂部的鐵鍋內注入冷水(并不斷更換),使汽化的酒精遇冷凝結成液體,從而酒精濃度不斷提升,直至達到要求。最后蒸餾而出的酒被裝在相應的容器里封存或者出售。

除了地面上完整的古窖群,水井坊還有其他一些驚喜,比如設計巧妙的“老虎窗”——這種在屋頂向上開的窗因為很像老虎張大的嘴而得名。“老虎窗”既能向酒坊里面放進新鮮空氣,又能使酒坊內常有的蒸汽散發出去。這種具重要功能的建筑結構保存至今,而全木建筑結構也形成了壯觀的節奏美。又如在考古發掘現場發現的一只青花牛眼瓷杯極具青花瓷藝術特色,以書法中的行草筆法為基礎,著重表現和刻畫圖案形象的“意”和“情”。青花牛眼杯外壁裝飾的紋樣,以豪放、流暢的行草筆意,使魚、草紋躍然杯上。這樣一件小巧精致的酒具,既體現了古人的沉雅,更襯托了水井坊酒的極佳品質。

對于現代人而言最有價值的“文物”,恐怕要數存活于水井坊遺址中的,集歷代釀酒大師心血的窖泥了。現代科技表明,窖池是有生命力的,在水井坊的窖泥中生活著數以萬計的微生物,窖池越老,釀酒微生物家族也就越龐大,所釀之酒也就越陳越香。水井坊窖池歷元明清三代,經無數釀酒師精心培育,代代相傳,前后延續使用六百余年,納天地之靈氣,聚日月之精華,由此孕育出獨有的生物菌群,賦予水井坊獨一無二的極品香型。

水井坊歷時600余年:600年優良的傳承,600年品質的締造,今天呈現在我們面前的水井坊,集600年菁華于一生,以至于人們這樣評價:觀其色晶瑩剔透;聞其香窖香濃郁,陳香優雅,幽香綿綿;品其昧醇厚協調,綿甜凈爽,回味悠長,余香不斷。香味協調舒適而幽雅,陳香與甜潤渾然一體,是中國酒文化的經典佳釀。水井坊傳承酒文化之精粹,歷久彌新,詮釋了中國白酒的功能及酒的美學內涵點點滴滴皆為天地靈氣與人類智慧的結晶 

再現600年前的水井坊

當看著那些珍貴的元代、明代、清代瓷器碎片古樸的釉色圖案的時候,究竟600多年前的古老酒坊對今天而言意味著什么?所有的古跡都能與歷史相吻合,也與經濟技術發展相關聯。相信古老的水井坊里面有很多文明故事,還有更多的奇跡。但如何與世人分享水井坊的文明故事呢?能不能復原出古酒坊當年的面貌呢?

僅憑古窖遺址,要想生動復原當時人們的勞作場景、再現當年水井坊酒的釀造過程,似乎是一件非常困難的事情。在無數次去釀造現場觀察、聽各類專家講解、并翻閱了大量的歷史資料,詳細了解水井坊古老的釀造工藝后,工作人員繪制出了水井坊古釀造工藝復原圖和古代蒸餾器“天鍋”示意圖。為了刻畫出成都城在百年前的景象,工作人員還特地去博物館和相關部門查找了古成都城地圖。

即便這樣,要用動畫技術復原古代城市面貌,對于數字影像技術相對落后的中國來說,還是有一定難度。一個偶然的機會,故宮博物院和央視聯合推出大型紀錄片《故宮》,讓水井坊的工作人員知道了一家中國的數字影像技術公司——水晶石。水晶石數字技術公司一直走在中國數字影像技術的前沿,特別對于中國人文文化的獨特理解,以及對深厚歷史積淀的復原和表達,甚至是好萊塢也做不到的。為了讓觀眾能身臨其境水井坊遺址,感受到600多年時光雕琢的奇跡,感受到穿越歷史文明的悠遠酒香,工作人員看了大量的水晶石作品,包括:《故宮》、《圓明園》、《玄奘西行》等等,一個揮之不去的念頭產生了:采用水晶石技術來復原水井坊,真實地再現600多年前古老酒坊,講述古代的釀酒工藝……

影視廣告創意被確定后,水井坊找到了北京水晶石視效總監杜家駒擔任影片導演(杜導演曾擔任《赤壁》、《非常完美》等影片的視效總監,是中國數字影像技術的頂尖人物);并有請青年作曲家徐鯉作曲。歷時一個半月的努力,全過程工作繁雜而緊張,大家深知,這不是一條嘩眾取寵的廣告片,而是要去再現一個600多年前的古酒坊事實。對于事實的態度當然要嚴謹而不畏繁瑣,盡最大努力去接近事實。

在無數次推翻重來后,工作人員終于看到了令人滿意的作品,當2010年新年鐘聲響起的時候,還有什么比實現夢想更值得慶賀的呢?中國白酒第一坊,水井坊,穿越600年歷史,鮮活生動地走到了大家的面前!

穿越歷史,傳承文明。作為“成都名片”的水井坊,每一瓶佳釀都是一件融合人類智慧與文明的文化藝術精品。600年源遠流長,作為中國白酒的源頭,水井坊以沉雅的氣度,生生不息的生命力,不斷開拓的使命感與文明共成長; 600年品質締造, 水井坊集萃元明清三朝大師級釀造技藝,執著品質;600年尊貴卓越,水井坊以恢弘如獅般的氣度和毅力,共同見證和參與創建一個更加和諧美好的社會,這是中國的使命,也是中國白酒第一坊——水井坊的使命。

 

成都,自古以來就是一座酒香四溢的城市。早在古蜀開明王朝時期,蜀地先祖就開始用酒水祭祀宗廟。從上古時期就與美酒發生不解之緣的蜀國大地,怎能不成為中國白酒的中心呢?在盛唐的坊市、兩宋的勾欄、元明的酒肆上空,迎風招展的是獵獵的酒旗;來往的各地客商們,聞的是美酒,嘗的是美酒,說的還是美酒。

于是,那些美酒肆意的曾經就被歷史完整的保存下來。1998年,在成都老東門大橋外經聯合考古挖掘發現的水井街酒坊遺址,始于元末,歷經明清,600余年不間斷生產,是迄今為止全國乃至全世界經科學考古發掘的最全面、最完整、最古老、最具民族獨創性的古代釀酒作坊遺址。其豐富的文化內涵、完整的規程層面、完備的釀酒工藝設施以及酒窖酒糟中古老神秘的生物菌群等為世罕見,為我國蒸餾酒釀造技藝、釀酒設備發展演變的研究提供了珍貴的第一手材料,也為白酒起源、發展、工藝、技術、菌種等提供了實物資料,是我國釀造工業的一部無字史書。其史學價值堪與“秦始皇兵馬俑”相媲美,被中國白酒專家視為中國濃香型白酒釀酒工藝的源頭,是中國白酒釀造工業的無字史書,具有巨大的科技學術價值和歷史文化價值。作為數千年蜀都文明孕育的文化瑰寶,水井坊先后獲得市級、省級和國家級重點文物保護單位,被譽為“中國白酒第一坊”。2001年,水井坊獲國家質檢總局批準對其實施國家原產地域保護。

水井坊穿越時光隧道,將完整的蒸餾記憶展現世間,讓世人也一起穿越時空隧道,回到那青石板的水井邊,嗅到600年前的醇厚酒香……

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